Zusatzstoffe in Wurstwaren

Zusatzstoffe sind gesundheitlich unbedenklich. Alle zugelassenen Zusatzstoffe werden durch wissenschaftliche Prüfungen auf ihre Unbedenklichkeit in Langzeitstudien geprüft. Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie amtlich zugelassen sind. Unabdingbare Voraussetzung für eine Zulassung sind:


> der Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und
> der Nachweis der technologischen Notwendigkeit.


 
Konservierungsstoffe
 
Nitrit und Nitrat (Salpeter):
Nitrat wird von Mikroorganismen zu Nitrit umgesetzt. Bei den biochemischen Reaktionen wird das Nitrit stark abgebaut. Im verzehrsfertigen Lebensmittel sind nur noch geringste Mengen enthalten.
Die gewünschten Wirkungen gehen vom Nitrit aus:


> Sie hemmen das Wachstum schädlicher Bakterien; dadurch wird die Haltbarkeit gepökelter Fleischwaren erst möglich
> Sie bilden das typische Pökelaroma
> Sie bilden die gewünschte rote Pökelfarbe


Kaliumsorbat
Kaliumsorbat wird zur Oberflächenbehandlung bei Rohwürsten und Schinken eingesetzt. Es verhindert das Wachsen unerwünschter Schimmelpilze.
 
Stabilisatoren
 
Phospate
Phosphate sind natürliche Rohstoffe. Sie sind als Spurenelemente Bestandteile menschlichen, tierischen und pflanzlichen Lebens. Phosphate werden vorwiegend in nordafrikanischen und mittelamerikanischen Bergwerkden abgebaut. Diese Phosphat-Lagerstätten sind aus Ablagerungen von Pflanzen und Tieren in vorzeitlichen Ur-Meeren entstanden.
Obwohl aus der gleichen natürlichen Substanz gewonnen, ist deutlich zu unterscheiden zwischen Waschmittel-Phosphaten und Phosphaten, die nach strengen Bestimmungen für die Herstellung von Lebensmitteln aufbereitet werden und deren Unbedenklichkeit intensiv geprüft wurde.
Während die Waschmittel-Phosphate ins Abwasser gelangen und deshalb wegen ihres problematischen Abbaus kritisiert werden, werden die Lebensmittel-Phosphate vom menschlichen Organismus aufgenommen und umgesetzt.
Phospate sind lebensnotwendig für die Stabilität des Knochenbaus und die Festigkeit der Zähne, ausserdem für die Bewegungsfähigkeit der Muskeln und die Funktion von Gehirn und Nervensystem.
Wie auf fast alle Stoffe, die wir mit unseren Nahrungsmitteln aufnehmen, gibt es auch auf Phosphat bei einigen Menschen Überreaktionen (Allergien). Nur dieser enge Personenkreis sollte eine verstärkte Phosphatzufuhr vermeiden.
Phosphat verhindert bei Brühwürsten das Absetzen von Gelee oder Fett und gewährleistet damit eine gleichmässige, der Erwartung anspruchsvoller Verbraucher entsprechende Qualität.


Zitrate, Acetate, Lactate, Tatrate
Diese Stabilisatoren sind Salze ihrer Säuren. Sie sind als Kutterhilfsmittel bei der Brühwurstherstellung zugelassen und verhindern das Entmischen und Absetzen von Wurstwaren. Sie tragen zur Qualitätsverbesserung bei.


Ascorbinsäure, Ascorbat
Ascorbinsäure ist reines Vitamin C. Sie ist zusammen mit ihrem Natriumsalz, dem Natriumascorbat, das wichtigste Umrötehilfsmittel. Beide senken den Restnitritgehalt, beugen der Nitrosaminbildung vor und schützen die rosarote Pökelfarbe vor negativen Einflüssen durch Licht und Sauerstoff. Ascorbinsäure darf in Wurst- und Fleischwaren nicht als Vitamin C bezeichnet werden.
 
Geschmacksverstärker
 
Natriumglutamat, Natriumguanylat, Natriuminosinat
Sie verstärken die Geschmacksintensität der verwendeten Rohstoffe und Gewürze. Alle Geschmacksverstärker (Glutamat, Guanylat, Inosinat) kommen im Fleisch auch natürlich vor.
Der meistverwendete Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat. Glutamat kommt natürlicherweise in fast allen lebenden Zellen vor. In Pilzen und Tomaten liegen die Glutamatgehalte vergleichbar hoch wie in mit Glutamat hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.
Glutamat ist durch keinen anderen Stoff gleichwertig zu ersetzen. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Glutamat unbedenklich. Es verbessert die sensorische Qualität von Lebensmitteln nicht nur bei Fleisch und Wurst, sondern in fast allen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs.


Antioxidationsmittel
Antioxidationsmittel wie zum Beispiel das Tocopherol (Vitamin E) sind Stoffe, die das Ranzigwerden von Fetten sowie die Zerstörung von luftempfindlichen Vitaminen und Aromastoffen verhindern.
Isoascorbinsäure und Isoascorbat beschleunigen die Umrötung, senken den Restnitritgehalt und beugen somit der Nitrosaminbildung vor.


Säuerungsmittel
Zu dieser Klasse gehören Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um es sauer zu machen. Das können sowohl die Genusssäuren Essigsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Diacetat (Trockenessig) sein.
Glucono-delta-Lacton (Säureregulator), wird aus Traubenzucker gewonnen und wird in Verbindung mit Wasser zur Glucon-Säure, die den pH-Wert senkt.
Niedrige pH-Werte sind für mikrobiologisch sichere Produkte erforderlich. Sie beschleunigen die Umrötung und sind für die Geschmacksgebung wichtig (z.B. bei Sülzen oder Sauerbraten aber auch für Dauerwurst, wie zum Beispiel Salami).


Verdickungs- und Geliermittel
Verdickungs- und Geliermittel werden in Lebensmitteln verwendet, wo eine sämige oder festere Konsistenz erwünscht ist.
Sehr oft werden diese Zusatzstoffe auch direkt vom Endverbraucher eingesetzt, der hiermit zum Beispiel Konfitüre, Suppen, Sossen, Desserts, Tortenüberzüge, usw. herstellt.


Farbstoffe
Farbstoffe werden zugesetzt, um verarbeitungsbedingte Farbverluste auszugleichen und Lebensmitteln eine ansprechende Optik zu verleihen. Die zugelassenen Farbstoffe sind meist natürlichen Ursprungs, wie zum Beispiel
echtes Karmin
Zuckerkulör
Paprikaextrakt
Beetenrot


Oft werden diese oder ähnliche Farbstoffe in dunklen Sossen, Süsswaren, Desserts oder auch in Wurstwaren (wie hier der natürliche Paprikaextrakt) eingesetzt.


Emulgatoren
Emulgatoren sind grenzflächeaktive Verbindungen, die es ermöglichen, zwei nicht miteinander vermischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Wasser und Öl zu stabilisieren.
Die bekanntesten Emulgatoren sind Lecithine. Sie werden aus Soja, Eigelb oder anderen Ölsaaten gewonnen und bei der Herstellung von Sossen oder Mayonnaisen verwendet.
Mono- und Diglyzeride werden häufig bei Kochstreichwürsten eingesetzt, um einen Fett- und Geleeabsatz zu verhindern.